Cocina Ayurveda

En este artículo la Dra. Prachiti Kinikar explica qué es la cocina Ayurveda y presenta algunas recetas ayurvédicas sanas. Responde sobre todo a una pregunta: ¿qué elementos hacen que una receta sea ayurvédica? Desmonta además los mitos que existen en torno a la cocina Ayurveda. Recuerda que puedes aprender más sobre la alimentación Ayurveda en nuestro Diploma en Alimentación y Masaje Ayurveda en cualquiera de sus modalidades.

Introducción

A menudo leemos artículos con titulares deslumbrantes que describen recetas ayurvédicas muy llamativas. Además, se ha extendido la idea de que la cocina ayurvédica es una cocina vegetariana. También se tiende a confundir comida ayurvédica con comida india, de esa que puede conseguirse fácilmente en los restaurantes. No es cierto…

¿Qué es la cocina Ayurveda?

¿Qué es la cocina ayurvédica? ¿Se utilizan ingredientes diferentes? 

¿Se cocina de otra manera? Con mucha frecuencia, alumnos y pacientes me formulan estas preguntas, y comentan sus dificultades para aplicar la medicina Ayurveda de forma cotidiana en sus casas y trabajos. ¿Es necesario entonces comer dal, rotis o samosa para alimentarnos ayurvédicamente? ¿Debemos especiar mucho los alimentos para que sean picantes? Claro que no.

No se trata tanto de cambiar las recetas o nuestra forma de cocinar. La clave es cambiar la actitud y crear conciencia de lo que hacemos. Porque la dieta que hemos seguido y que encontramos en nuestro entorno puede ser también una alimentación saludable.

¿Cuál es la filosofía que hay detrás del alimento y la cocina ayurvédica? Ver más allá, trasladar la cocina al concepto mismo de nutrición, es decir, de la relación más íntima entre los alimentos que ingerimos y nuestro organismo. En Ayurveda es tan importante la calidad del alimento, como la cantidad, el momento de cocción e ingesta, la combinación de alimentos, el estado mental, la región y la estación. Todos estos factores influyen en la forma en que los alimentos interactúan con nuestro cuerpo y nuestra mente.

Factores que influyen en la cocina Ayurveda. Receta con arroz

Consideremos un ejemplo sencillo de arroz y cómo influyen los factores mencionados:

1. La cantidad: cuando se toma en exceso puede producir un desorden metabólico, y si se toma poca cantidad puede producir un proceso degenerativo.

2. Temporada o estación: la ingesta de arroz durante el invierno puede causar más problemas metabólicos por su abundancia en elemento agua. Por la misma razón, es más saludable en verano.

3. Región: el arroz consumido en lugares húmedos producirá más trastornos metabólicos, por lo que no es una elección acertada. El mismo arroz es beneficioso en las regiones áridas.

4. Idiosincrasia: el arroz perjudicará a las personas con sobrepeso, pero es un buen alimento para las personas delgadas.

5. Edad: la dieta rica en arroz puede ser conveniente en la vejez, cuando predomina fisiológicamente el elemento aire.

6. Proceso de preparación: la cantidad de agua, el tiempo de cocción o de reposado, también influyen. Cuando se hace de forma correcta ayuda a reducir los efectos negativos y potencia los positivos.

7. El tipo o calidad del arroz: cuando tostamos el arroz, por ejemplo, lo hacemos más fácil de digerir.

8. Combinaciones: las mezclas correctas contribuyen a reducir los efectos negativos. Por ejemplo, el arroz con legumbres, cocinado con especias y sustancias untuosas, compensa los defectos de cada producto. Es importante evitar las incompatibilidades porque generan desequilibrios en el organismo y perjudican a nuestros tejidos. Por ejemplo, leche y sal o leche y frutas.

Arroz en la cocina Ayurveda

La importancia de la estética en la cocina ayurvédica

Además del valor nutricional, la estética de los alimentos es igualmente importante. La comida debe ser aromática y visualmente agradable. De esta manera conseguimos nutrir la mente y los órganos sensoriales. Como solemos decir, comer es una necesidad, y cocinar es un arte.

En esa cocina el segundo ingrediente debe ser el amor. Cuando se piensa en todos estos aspectos y se prepara una receta, estamos haciendo cocina ayurvédica. Y no es necesario que sea una receta india con ingredientes indios. Es así de simple.

Ejemplos de recetas ayurvédicas españolas

 Para hacer más comprensible esta información voy a aplicarla a tres ejemplos clásicos de la cocina española: la fabada, el pisto y la paella.

Fabada

La fabada es la receta popular de cocido de Asturias. Es una región montañosa situada al norte de España y tiene un clima frío. Históricamente los asturianos han sido ganaderos y agricultores, y han mantenido una actividad física intensa. Son factores que contribuyen a tener una buena capacidad digestiva. Veamos los ingredientes y la receta.

Ingredientes:

• Judías blancas.
• Morcilla.
• Panceta de cerdo.
• Zanahoria, cebolla, patata.
• Especias: hoja de laurel, azafrán, ajo.

Preparación:

La receta se basa en la cocción a fuego lento de todas las verduras con las especias. Después se apartan las verduras y se mezclan para hacer un caldo. Las alubias blancas se cocinan por separado y después se añade el caldo, para cocinarlo todo junto.

¿Es una receta ayurvédica? Sí. Las alubias blancas tienen un sabor dulce y astringente, un efecto posdigestivo ácido y una potencia caliente. Son secas y ligeras. Aumentan vata dosha y tienden a producir estreñimiento. ¿Qué sostiene Ayurveda sobre todas las legumbres? Esencialmente aumentan vata dosha. Por tanto, cuando se cocinan deben acompañarse de sustancias untuosas, sal y especias para reducir vata dosha. 

En la receta de fabada se utilizan especias como la hoja de laurel y el ajo, que reducen vata dosha y aumentan agni. ¿Hay untuosidad suficiente para compensar las alubias? Sí, por ejemplo en forma de chorizo con especias. En los textos ayurvédicos tenemos una receta llamada aantrdandhanam. Es lo mismo… Y es untuosa, también fortalece y reduce vata dosha. La morcilla es también salada y untuosa. La panceta de cerdo es dulce, untuosa y fría.

Todos estos productos cárnicos proporcionan untuosidad al guiso, contrarrestando la sequedad y la agravación de vata. Es cierto que también resulta una receta de cualidad pesada, pero podemos conseguir un efecto equilibrado si en la ingesta predomina la legumbre frente a los alimentos de origen animal, y se toma caliente y recién cocinada.

Entonces, ¿es compatible con la región, la estación y la capacidad digestiva? Sí. ¿Es equilibrada en todos los sabores? Sí. ¿Es untuosa y salada siendo una receta de legumbres? Sí. Es decir, se basa en los principios ayurvédicos.

Pisto

Ahora tomemos el pisto como ejemplo de receta popular en el centro y el sur de la Península Ibérica, donde predomina el calor.

Ingredientes:

Esta vez los ingredientes son ligeros. El pisto es una mezcla de verduras que no son lo mejor para nuestra digestión.

• Berenjena: reduce vata y kapha. Su potencia es caliente.
• Calabacín: reduce los tres doshas. Tiene más elemento agua.
• Cebolla: aumenta agni, reduce vata kapha.
• Tomate: reduce vata, sabor ácido, aumenta agni.
• Pimiento rojo y verde: reduce kapha dosha y aumenta agni.
• Aceite: gran cantidad de aceite de oliva.

Preparación:

En la receta suele cocinarse la cebolla, el pimiento y el tomate por un lado, y el calabacín y la berenjena por otro, porque tienen distintos tiempos de cocción. También es relevante que se cocina sin tapar.

Analicemos la receta. Tiene todos los sabores, pero lo más importante es que reduce vata porque predomina el dulce del calabacín y el ácido del tomate. Además tiene mucho aceite de oliva, que es untuoso. Así que es ligero de digerir pero untuoso por naturaleza. También es compatible con la región en la que se consume y con la estación del año. ¿No es ayurvédico? ¡Sí!

Paella

La paella es probablemente el plato español más internacional. Es típico del levante pero se cocina en muchos sitios.

Ingredientes:

• Arroz.
• Especias: azafrán, laurel, paprika, pimienta.
• Verduras: cebolla, pimiento, ajo, tomate, perejil, guisantes.
• Pollo.
• Marisco.
• Aceite de oliva.
• Caldo de pollo.

Preparación:

No hace falta decir mucho sobre su preparación, aceptando también una variabilidad inevitable. La receta es untuosa por la presencia abundante de arroz. Las verduras le dan un atributo ligero. Se cocina en caldo de pollo, contribuyendo a que sea nutritivo pero no especialmente pesado de digerir. Es el mismo efecto que produce el marisco. Sí, aumenta kapha y fortalece dhatus por la presencia de las cualidades untuosa y pesada. En los textos ayurvédicos encontramos referencias a pishitodan y matsyodana que tienen los mismos atributos.

¡Tengo que decir que es una delicia aromática y visual! Por tanto, cuando se consume con el apetito adecuado, teniendo una buena capacidad digestiva y en invierno, puede ser una receta saludable ¿Podemos considerarlo ayurvédico? Sí.

La paella es ayurvédica

Conclusiones

Lo que podemos ver con los ejemplos anteriores es que no necesitamos cambiar nuestras recetas, sino prepararlas y consumirlas de manera inteligente para conseguir una nutrición óptima. ¿A qué esperas?

Abraza el mindfullness y crea tu receta ayurvédica hoy mismo. Recuerda que el cocinero debe pensar como un científico, organizar como un contable, platear como un artista y cocinar como una abuela.