Sabores en Āyurveda: importancia y usos

Los sabores en Āyurveda tienen una gran importancia. En este artículo la Dra. Prachiti Kinikar Patwardhan expone con claridad y rigor cómo se utilizan los sabores en la ciencia Āyurveda.

Introducción

Un principio básico de Āyurveda es panchamahabhoot siddhant. Es decir, todo lo que existe, incluyendo nuestro organismo, está formado por cinco elementos básicos. Estos elementos son entidades físicas y químicas que, después de la digestión y la asimilación, se convierten en entidades biológicas.

Farmacodinámica ayurvédica

La farmacodinámica en Āyurveda se explica como rasapanchak, que incluye guna (atributos), karma (acción), rasa (sabor), vipaka (efecto posdigestivo) y veerya (potencia).

En la ciencia moderna un alimento se analiza como carbohidrato, proteína, grasa, vitamina… En la ciencia Āyurveda se va más allá de las propiedades físicas o químicas. ¿Por qué? Porque su comportamiento cambia según se trate de un medio externo o de nuestro sistema. La química es exacta pero la biología tiene sus propias reglas.

Por ejemplo, nosotros observamos que si a un bebé se le da mucho ghee se produce un aumento de peso. Pero no ocurre los mismo si se lo damos a una persona mayor. Si las propiedades físico-químicas son las mismas, ¿por qué se obtiene un resultado diferente? Porque en el sistema la sustancia actúa en combinación con los cinco elementos y la conciencia.

De ahí el principio rasapanchak. Guna, potenciales, cualidades. Se trata de propiedades biológicas y no físicas. Por ejemplo, pesado (guru) ayuda en la nutrición. Las cualidades se comprenden a través de su acción. Una sustancia nunca tiene una sola cualidad, sino que presenta un grupo de ellas.

Rasa o sabor en Āyurveda

El concepto biológico de grupo de cualidades es una herramienta terapéutica muy poderosa. Determina cómo experimentamos los alimentos. Rasa se define como la percepción particular y subjetiva del sabor por parte de su órgano sensorial (1). Es la acción directa de la sustancia en el nervio que termina en la membrana mucosa de la lengua.

El elemento raíz del sabor es el elemento agua (2). Para la manifestación del sabor son necesarios los elementos agua y tierra como las causas inherentes. Los elementos fuego, espacio y aire, producen la diferenciación.

¿Cuántos sabores hay en Āyurveda?

En total hay seis sabores. Desde el punto de vista de la ciencia moderna hay cuatro sabores, pero también se mencionan las sensaciones astringente y picante.

¿Por qué seis sabores en Āyurveda? Existe una correspondencia con las estaciones. En la tradición ayurvédica distinguimos seis estaciones y seis sabores. Cada sabor es dominante en una estación y lo tenemos en cuenta para el régimen estacional. Cada sabor tiene dos elementos predominantes.

1. Dulce: agua + tierra.
2. Ácido: fuego + tierra.
3. Salado: agua + fuego.
4. Amargo: espacio + aire.
5. Picante: fuego + aire.
6. Astringente: tierra + aire.

El resto de las combinaciones no son estables.

¿Cómo entendemos los sabores en Āyurveda?

Por percepción directa y, sobre todo, indirecta. Es decir, por inferencia identificando los efectos sobre el organismo (3).

Existen diversos factores que pueden variar el sabor de las sustancias (4):

1. Tiempo: si mantenemos la sustancia por mucho tiempo. Por ejemplo, el arroz es de sabor dulce pero si lo mantenemos más tiempo adquiere un sabor ácido.
2. Recipiente: por ejemplo, la leche en un vaso de plata se vuelve ácida.
3. Combinación: sal y tamarindo combinados crean sabor dulce.
4. Madurez: por ejemplo, el mango verde es ácido pero el mismo mango completamente maduro es de sabor dulce.
5. Región: las frutas de diferentes regiones pueden ser más o menos dulces.

Clasificación de los sabores en Āyurveda

En general, los sabores pueden clasificarse como:

1. Sabores de energía lunar dominante: dulce, amargo y astringente.
2. Sabores de energía solar dominante: picante, ácido y salado.
3. Sabores con cualidad untuosa.
4. Sabores con cualidad seca.

Acciones de los sabores en Āyurveda

Cada sabor produce unos efectos en nuestro organismo que podemos utilizar para diseñar la dieta más saludable en cada momento y para cada constitución (5, 6):

1. Dulce

• Es untuoso, frío y pesado.
• Reduce vāta y pitta, e incrementa kapha.
• Nutre, fortalece.
• Facilita la eliminación de productos de desecho.
• Beneficioso para la piel.
• Reduce la sensación de ardor.
• Beneficioso para el intelecto.
• Incrementa la vitalidad.

2. Ácido

• Es ligero, caliente, penetrante, untuoso.
• Reduce vāta, incrementa kapha y pitta.
• Digestivo.
• Facilita la eliminación de los productos de desecho.
• Nutre.
• Fortalece los órganos sensoriales.
• Beneficioso para el corazón.

3. Salado

• Es untuoso, caliente, un poco pesado (de digerir).
• Incrementa kapha y pitta, y reduce vāta.
• Digestivo.
• Reduce la obstrucción.
• Crea suavidad en el sistema.

4. Amargo

• Es frío, seco y ligero.
• Incrementa vāta, y reduce kapha y pitta.
• Digestivo. Combate los parásitos.
• Retiene productos de desecho.
• Ayuda en el metabolismo celular.
• Tonifica el tejido muscular.
• Desintoxica el tejido sangre.
• Potencia el intelecto.
• Reduce la fiebre y la sensación de ardor.

5. Picante

• Es ligero, seco, caliente, penetrante.
• Incrementa vāta y pitta, y reduce kapha.
• Digestivo.
• Retiene los productos de desecho.
• Ayuda a reducir el tejido graso y la flacidez.
• Estimula la ovulación y la menstruación.

6. Astringente

• Es pesado, seco y frío.
• Incrementa vāta, y reduce kapha y pitta.
• Acción absorbente.
• Acción astringente (heces y orina).
• Hemostático.
• Cicatrizante.

Fisiología de los sabores en Āyurveda

Cada sabor se explica con un grupo de cualidades o atributos. Así, una vez que identificamos el sabor, conocemos también estas cualidades y, por ende, también sus acciones en el organismo. Entonces podemos elegir lo más conveniente. Solo tenemos que aplicar el principio de samanya vishesh: similares aumentan similares y opuestos disminuyen.

De este modo, al entender la sustancia por su sabor, comprendemos la limitación de implica agrupar los alimentos solo por su condición de proteína, grasa o azúcar. Por ejemplo, la proteína animal es dulce y astringente (carne blanca), o solo dulce (carne roja). Las legumbres, que son proteína vegetal, presentan un sabor astringente y son secas. Por tanto, aunque se trate igualmente de proteína, no es equiparable en su efecto fisiológico. De hecho puede tener acciones totalmente opuestas.

En esta lógica, el consumo de alimentos con un único sabor dominante, o su exceso, puede dar lugar a desequilibrios y ser causa de enfermedad. Por lo tanto, sed cuidadosos antes de probar dietas de moda como solo zumos, o solo ensaladas, etc.

Son ejemplos de esto lo siguiente:

• El exceso de sabor dulce puede ser la causa de enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes.
• El exceso de sabor ácido puede ser la causa de enfermedades de la piel.

En cambio, el consumo moderado de los seis sabores, ayudará a mantener la salud, construyendo y fortaleciendo los tejidos. Salud es equilibrio. Los sabores son importantes para proteger la salud y luchar contra las enfermedades.

Como ya he comentado, cada sabor está asociado con unas cualidades, cuyo conocimiento permite conocer mejor sus efectos fisiológicos (7):

• Astringente es más seco.
• Dulce es el más untuoso y pesado. Por eso tiene una acción nutritiva.
• Salado es más caliente.
• Amargo es más ligero. Por eso está indicado en enfermedades metabólicas.

Importancia ayurvédica del orden de los sabores en las comidas

¿Cuál debe ser el orden cronológico de los sabores en una comida? (8)

En el momento de la comida el estómago está vacío, y el elemento espacio es predominante. Por eso, debemos empezar con el sabor dulce. Esto no quiere decir que empieces con el postre, sino que el trigo, el arroz, o distintos tipos de vegetales como la patata o el calabacín, deberían ser los primeros en ser ingeridos.

Después, en la mitad de la comida, debemos incorporar los sabores ácido y salado, puesto que ayudan a incrementar la capacidad digestiva, y al mismo tiempo reducen el elemento aire y espacio.

Los sabores amargo, astringente y picante deben consumirse al final de la comida, ya que ayudan en la digestión gracias a su acción absorbente. No es recomendable consumir frutas dulces o yogur después de la comida.

Este es el criterio general. Sin embargo, si alguien tiene una capacidad de digestión lenta, entonces puede empezar su comida con un trozo de jengibre y una pizca de sal, ya que esta combinación picante y salada es aperitiva (9).

El orden de los sabores en enfermedades

En enfermedades, la cronología de sabores dependerá del dosha dominante (10):

• Kapha dominante (patologías obstructivas y metabólicas): picante, amargo y astringente.
• Pitta dominante: amargo, dulce y astringente.
• Vāta dominante: salado, ácido y dulce.

El conocimiento de los sabores en detalle es muy importante para el médico ayurvédico. En el Charak Samhita se explica que un médico bien familiarizado con la combinación de rasa y doshas, nunca comete errores en la determinación de las causas, patogénesis y tratamiento.

Anurasa

Es un concepto menos conocido, que se define como el sabor que se manifiesta un poco después, o que no se manifiesta en todos los estados (seco y fresco) de las sustancias. Por ejemplo, las alcachofas, tienen un sabor amargo al principio, pero después, si bebemos agua, saben a dulce. El anurasa de la alcachofa es el dulce (11).

El sabor es importante para entender la farmacodinámica ayurvédica de los alimentos y los productos medicinales. Su observancia nos ayudará a mantener la salud.

Bibliografía

1. Sharma PV, traductor y editor. Caraka Samhitā. Agniveśa´s tratise refined and annotated by Caraka and redacted by Dṛḍhabala, 4 vols. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 2003. Caraka Saṁhitā sūtrasthāna I.
2. Sharma PV, traductor y editor. Caraka Samhitā. Agniveśa´s tratise refined and annotated by Caraka and redacted by Dṛḍhabala, 4 vols. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 2003. Caraka Saṁhitā sūtrasthāna I.
3. Bhishagratna KK. (Trad. Ed.). Suśruta Samhitā (2nd). Varanasi: Chowkhamba Sanskrit Series Office; 2002. Suśruta Samhitā sūtrasthāna XLII.
4. Sridharan N. Rasavaisheshik Sutra With Narasimha Bhashya. Trivandrum: Government of Kerala; 1.976.
5. Srikantha, K.R. (Trad.). (2.005). Aṣṭāṅga Saṁgraha of Vāgbhaṭa. Varanasi: Chaukhambha Orientalia. Aṣṭāṅga Saṁgraha sūtrasthāna.
6. Sharma PV, traductor y editor. Caraka Samhitā. Agniveśa´s tratise refined and annotated by Caraka and redacted by Dṛḍhabala, 4 vols. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 2003. Caraka Saṁhitā sūtrasthāna.
7. Srikantha, K.R. (Trad.). Aṣṭāṅga Saṁgraha of Vāgbhaṭa. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 2.005. Aṣṭāṅga Saṁgraha sūtrasthāna IX.
8. Srikantha, K.R. Bhāvaprakāś of Bhāvamiśra. Text, English Translation, Notes, Appendices and Index (2 vols.). Varanasi: Chowkhamba Krishnadas Academy; 2.004.
9. Srikantha, K.R. Bhāvaprakāś of Bhāvamiśra. Text, English Translation, Notes, Appendices and Index (2 vols.). Varanasi: Chowkhamba Krishnadas Academy; 2.004.
10. Tewari, P.V. (Ed.). Kāśhyap Saṁhitā or Vṛddhajīvakīya Tantra. Text with English Translation and Commentary. Varanasi: Chaukhambha Visvabharati; 2.002.
11. Kunte, A.M., Navre, R.S. (Trad.); Harisastri, B., Paradkar, V., (Ed.). The Astangahrdayasamhita, with the Sarvangasundara Commentary and of Arunadatta and the Ayurvedarasayana Commentary of Hemadri. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 1982. Astangahrdayasamhita sūtrasthāna IX.

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