Legumbres en Ayurveda

El 10 de febrero fue el Día Mundial de las Legumbres. Me gustaría aprovechar esta oportunidad para hablar de las legumbres en Ayurveda, un tema que suele producir algunas confusiones que observo con frecuencia en las consultas. Cuando un paciente acude a mí para mejorar su salud, a menudo también quiere saber cómo tener una buena alimentación, que cuide igualmente del medio ambiente. Esto es más frecuente entre personas que hacen deporte. Ellas suelen leer mucho sobre nutrición moderna, y consideran que la proteína es el nutriente más importante de la comida. De otro lado, hay pacientes que quieren reducir su consumo de proteína animal. Pero les preocupa cómo compensar la necesidad de proteínas del organismo con una dieta vegetariana (o vegana), que basa el aporte de proteínas en las legumbres. También se cuestionan por qué su digestión no mejora después de adoptar una dieta más ligera y limpia. En el presente artículo profundizo en la visión ayurvédica sobre las legumbres e intento responder a estas preguntas.

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Propiedades de las legumbres en Ayurveda

En el Charaka Samhita encontramos el capítulo Annapana vidhi, dedicado a explicar la clasificación, propiedades y beneficios de los alimentos. Shami es uno de ellos, referido a las semillas partidas y plantas que crecen en vainas. En el Sushruta Samhita se denominan mudgadi varga.

Desde el punto de vista ayurvédico, las legumbres tienen las siguientes propiedades:

• Sabor: dulce y astringente.
• Efecto posdigestivo: picante.
• Potencia: fría.
• Cualidades: ligera, seca.

Esta descripción redunda en los siguientes efectos o beneficios de las legumbres sobre el organismo:

• El sabor dulce es nutritivo.

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Tipos de legumbres y propiedades

• Moong (soja verde): es considerada la legumbre más beneficiosa y saludable, ya que no aumenta vata.
• Moodga: esta palabra sánscrita significa el que te trae alegría. Es una legumbre beneficiosa para la visión. Ayuda en casos de diarrea, ictericia, o cuando la orina es de color oscuro.
• Maash o soja negra: es considerada la menos beneficiosa de las legumbres; actúa como santarpak o lo que incrementa. Aumenta productos de desecho como la orina. Incrementa la secreción de leche materna. Es afrodisíaca porque aumenta la cantidad de esperma y favorece la eyaculación. Es beneficiosa para el tejido muscular, por lo que se utiliza en rehabilitación después de una enfermedad paralizante. Se toma ingerida y también en forma de aceite para uso tópico.
• Lenteja roja: es beneficiosa para la piel, mejora la complexión. Es útil como ingrediente de envolturas corporales, también tiene acción astringente sobre malas.
• Nishpaav o judías planas: no son beneficiosas para los ojos, reducen kapha y pitta.
• Chanak: reducen kapha y pitta, mejoran las hemorragias y reduce los tres doshas cuando se cocinan con ghee.
• Rajamaash o guisantes de vaca (también judías chinas): acción astringente. Aumenta vata.
• Guisantes: aumentan de peso, se puede consumir con patata.
• Rajashimbi o habas de soja: son pesadas pero muy nutritivas.

Factores para indicar el consumo de legumbres según la medicina ayurvédica

A la vista de lo expuesto, no podemos generalizar las recomendaciones de legumbres en Ayurveda, sino que debemos tener en cuenta diferentes factores:

1. La cantidad de legumbres. Si un plato contiene el 75% de legumbres seguro que ocasionará más problemas que beneficios.
2. El tiempo. Hay que tener en cuenta la estación del año. En invierno, cuando la digestión es óptima, las legumbres con salsa, recetas líquidas o en forma de sopa, son beneficiosas. Pero en verano, cuando vata está aumentado, la ingesta de legumbres produce gases.
3. La constitución personal: las personas con constitución kapha o pitta pueden consumir más legumbres y con más frecuencia, que las personas con constitución vata.
4. Edad: mejor en la edad juvenil o adulta, cuando la capacidad digestiva es mejor y domina kapha y pitta. En la vejez, la presencia sequedad en el organismo puede redundar en una agravación de vata dosha cuando se ingieren legumbres.
5. La forma en la que se cocinan: se recomienda consumir legumbres con cereales, porque la mayoría de los cereales son untuosos, y reducen el efecto de secado de las legumbres. Otra forma es el típico guiso o puchero con carne, que es untuosa y pesada. La cantidad de carne debe ser la justa para evitar que el resultado ser muy pesado.

Potaje de lentejas en Ayurveda

Formas de cocinado de las legumbres en Ayurveda

El remojo es importante porque ayuda a reducir la cualidad seca. El tiempo de remojo depende del tipo de legumbre, puede variar desde unas pocas horas hasta toda la noche o el día. Después se cuela y se cuece. Nunca medio cocidas ni germinadas.

Se tienen que condimentar, hay que añadir especias como semillas de comino, laurel y sal, para anular todos los efectos adversos de las legumbres. Deben evitarse las legumbres enlatadas. Cuando se cocinan y consumen legumbres siguiendo todos estos consejos, son muy nutritivas y contribuyen a la formación de tejidos. En la literatura clásica encontramos numerosas recetas como remedios para diferentes enfermedades.

Recetas de legumbres en Ayurveda

A continuación, presento algunas recetas de legumbres con distintos beneficios en función de sus propiedades ayurvédicas:

• Yusha o sopa: 40-80 gramos de legumbres hervidas en 640 ml de agua, hasta reducir a ½ ó ¼. Se puede añadir sal, jengibre, pimienta negra, ghee o aceite y también granada. En caso de hemorragia se consume con ghee. En pacientes de diabetes es recomendable cocinar con asafétida y saindhav (sal de roca). En fiebre, mejor con granada.
•  Moodga yusha: es beneficiosa para el corazón. En pacientes con edema, se puede mezclar con jengibre y pimienta negra. En cefalea con pesadez, puede consumirse con cebada. Para la diarrea y los vómitos, puede mezclarse con miel y azúcar.
• Moolak yusha: resulta de la cocción de una parte de rábano con tres partes de moong. Es útil para la sinusitis y la rinitis.
• Maash yusha: es afrodisíaco y se puede consumir con arroz y ghee.
• Shadang yusha: es una sopa de moong a la que se le añade sopa de carne, suero de leche, comino y sal de roca. Ayuda en casos de colitis y diarrea.
• Ashtaguna manda: es una sopa que obtenemos de cocinar una parte de arroz junto con media parte de moong, añadiendo cilantro, trikatu y asafétida. Está indicado en fiebre.
• Maash ladduk: cocinamos soja negra y la misma cantidad de ghee. Salteamos y añadimos dos partes de azúcar, y otra de cilantro y clavo en polvo. Por último, hacemos bolitas con la masa. Está indicado como alimento nutritivo y afrodisíaco.
• Maash bhakri: mezclamos pan de maash con agua, semillas de apio, sal y asafétida.
• Mudga vatak: mezclamos harina de moong con agua, sal al gusto y jengibre. Se fríe todo y luego se sumerge en suero de leche.

Y recuerda:

Hitabhuk, mitabhuk

“Come sano y con moderación”