Nutrición Ayurveda: principios e historia

La nutrición representa una parte esencial de la vida de todos los seres humanos, ya que una dieta equilibrada es fundamental para garantizar un crecimiento adecuado, y el mantenimiento de una buena salud a lo largo de toda la vida. La evolución de los hábitos alimenticios, las técnicas culinarias y el procesamiento de alimentos ha transcurrido en paralelo con el desarrollo cultural y la evolución de la humanidad por doquier. La dieta y la nutrición Ayurveda son, por tanto, una expresión de la cultura india, y la aplicación de conocimientos médicos milenarios para conservar la salud. Con este artículo pretendemos presentar y difundir el enfoque de la nutrición Ayurveda y la dietética, con la esperanza de enriquecer la visión de los nutricionistas modernos frente a los nuevos retos de salud.

¿Sabías que hay alimentos que todos podemos consumir de forma regular, independientemente de nuestra constitución? ¿Y que hay ciertas combinaciones y hábitos que producen desequilibrios y enfermedad? Te lo contamos a continuación, pero si quieres profundizar más en la dietética y la nutrición Ayurveda no puedes perderte nuestro Diploma en Alimentación y Masaje Ayurveda.

Introducción a la nutrición Ayurveda

Los médicos antiguos compartían la convicción de que la nutrición Ayurveda era el método más eficaz para tratar enfermedades. Consideraban la intervención en los hábitos nutricionales del paciente como un componente fundamental del tratamiento médico.

La llegada de las tecnologías modernas marcó un hito en la historia de la nutrición Ayurveda y la dietética. Más allá de los avances en la comprensión de los nutrientes esenciales, estas innovaciones tecnológicas abrieron nuevos horizontes en la relación entre la comida y la salud. A medida que se iban descubriendo y comprendiendo con mayor profundidad los nutrientes, se consolidaba la noción de que la alimentación no solo tenía la finalidad de saciar el hambre, sino que también era imprescindible para nutrir los tejidos corporales y preservar la salud de forma óptima.

No obstante, nuestra era se caracteriza por cambios significativos en la cocina, los patrones de alimentación, la comida en espacios públicos y el estilo de vida en general. Desafortunadamente, estos cambios también han dado lugar a desafíos graves, como la obesidad, y a la aparición de otras enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.

Historia de la dietética y la nutrición Ayurveda

A lo largo de la historia, la alimentación humana ha experimentado una evolución notable. Los primeros seres humanos eran cazadores-recolectores que dependían de la carne animal como fuente principal de proteínas. En la era pre-agrícola (aproximadamente 1500 a. C.), se carecía de alimentos como trigo, arroz, leche, queso y mantequilla. Las civilizaciones antiguas se asentaron cerca de ríos para acceder a agua potable y riego. Con la llegada de la agricultura, los humanos ganaron control sobre su dieta. La invención del fuego impulsó la cocina, el procesamiento de alimentos y mejoras en calidad, almacenamiento y conservación.

Historia de la nutrición Ayurveda

Era prevédica: civilizaciones antiguas

• Fase pre-harappa (7500-6000 a.C.): inicios de la producción de alimentos.
• Civilización Mohenjo-Daro y Harappa (2800-2500 a. C.): evidencia de conocimiento sobre alimentos y nutrición.
• Civilización china: rastros de cultivo de arroz hace 8.000 años.

Período védico (2000 a. C.)

La comida era conocida con los términos ida, andha, parimsa y aahara. La dieta incluía frutas, cereales, granos, legumbres, leche y productos lácteos. Los alimentos se relacionaban con atributos divinos y se consideraban esenciales para la vida.

• Rig Veda

La comida se llama anna, derivada de “ad” (comer) y pitu (en el sentido de nutridor). La producción de productos lácteos estaba bien desarrollada, se consumían bebidas fermentadas (soma) y alcohólicas (sura).

• Yajur Veda

Menciones de dieta sagrada ofrecida a los dioses.

• Atharva Veda

Descripción de alimentos y preparación de alimentos, incluido el arroz cocido con ghee y jugo de soma. Es la dieta de los brahmanes, que se llama brahmodana.

Upanishad (800 a 400 a. C.)

Los Upanishad abogaron por el régimen dietético universal en la antigua sociedad civilizada. Ponían énfasis en la dieta como factor de unidad y paz en la sociedad civilizada. Reconocían el alimento como fuente de vida.

• Taittiriya Upanishad: el anna era reconocido como una gran entidad para la vida. El anna se conoce como brahma, ya que todos los seres vivos se producen a partir del anna, son mantenidos por el anna y al final se asimilan en el anna.
• Chandogya Upanishad: hizo más hincapié en la pureza de los alimentos y sus efectos en el cuerpo y la mente.
• Manusmriti: también otorgó más importancia a la comida y abogó por ciertas disciplinas psíquicas por parte de su usuario. Destacaba la necesidad de alabar la comida, no maldecirla, y tomarla con alegría.
• Yajnavalkya Smriti: afirmaba que uno debe considerar la dieta como néctar y tomarla con devoción. Así, mantiene bien el cuerpo y destruye el pecado (enfermedades).

Mahabharata (300 a.C.)

Destaca el desarrollo de la ciencia de la dietética por el rey Nala. Aparecen los tres tipos de dietas: sattvica, rajasica y tamasica, y sus efectos en el cuerpo.

La comida sattvica denota prosperidad, longevidad, inteligencia, fuerza, salud y felicidad, e incluye frutas, verduras, legumbres, cereales y dulces. La comida rajasica significa actividad, pasión e inquietud, e incluye alimentos picantes, ácidos y salados. La comida tamasica es embriagadora e insalubre.

En este periodo destacan los cambios en la alimentación y la dietética desde la antigüedad hasta la actualidad, con énfasis en la influencia de la dieta en la sociedad y la salud.

Periodo clásico del Ayurveda

La tradición ayurvédica más ortodoxa ha aportado conocimientos muy valiosos sobre la alimentación y la dietética, que han perdurado a lo largo de la historia. Atreya, Charak, Sushruta, Vagbhata y Bhava Mishra ofrecieron una descripción detallada de la dieta y la nutrición mucho antes del descubrimiento de los nutrientes.

Ayurveda considera la comida o aahara, como esencial para la vida y la salud, y la ve como una sustancia principal o mahaaushadha.

La dieta en Ayurveda abarca una amplia gama de aspectos, incluyendo principios de dieta saludable e insalubre, disciplina para comer, dieta incompatible, dieta durante el embarazo, dieta terapéutica y más.

Estos conocimientos de la dieta y la nutrición de la antigua Grecia y la tradición ayurvédica siguen siendo relevantes y pueden contribuir al desarrollo de la ciencia de la nutrición y la promoción de la salud.

Nutrición Ayurveda: principios e historia

Clasificación de los alimentos en Ayurveda

Ayurveda ha incluido todos los componentes de una dieta equilibrada, y ha descrito la clasificación de los alimentos aahara varga, que es similar a la clasificación de alimentos establecida en la nutrición. Por ejemplo, la ciencia de los alimentos describe los macronutrientes y micronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, agua). Los textos ayurvédicos clasifican los alimentos como aahara varga. Los diferentes grupos varga son cereales (shuka), legumbres (shamidhanya), carne (mansa), verduras (shaaka), frutas (phal), jengibre, ajo, cebolla, rábano, lima (harita), bebidas (madya), leche y productos lácteos (gauras), productos dulces obtenidos de la caña de azúcar (ikashu), aceite, ghee, sal, álcali, comino, apio, cilantro, hoja de laurel, jengibre, pimienta, hing (aaharaopayogi). Los aditivos de alimentos aaharaopayogi dravya hacen que la comida sea sabrosa y apetitosa, alivian vata y kapha dosha y eliminan el mal olor. Se recomienda el uso de cereales y legumbres cuando tienen un año de antigüedad, ya que los nuevos son pesados (guru) en la digestión mientras que los antiguos son más fáciles de digerir (laghu). El cultivo que llega pronto se considera más ligero. Las legumbres, cuando se pelan adecuadamente y se tuestan, se digieren fácilmente.

Hay muchas otras formas de clasificación de la dieta aahara:

• Según el origen: origen animal (jangam dravya) y origen vegetal (sthavar dravya).
• Según el efecto: alimentos saludables (hitakar) y alimentos no saludables (ahitakar aahara).
• Según el uso: sólidos (bhakshya), semisólidos (lehya), bebibles (ashan y paan).
• Según el sabor: dulce (madhura), ácido (amal), salado (lavana), picante (katu), amargo (tikta), astringente (kashaya).
• Según la cualidad: ligero-pesado (guru-laghu), frío-caliente (sheeta-ushna), untuoso-áspero (snigdha-ruksha), acción lenta-acción rápida (manda-tikshana), inmovilidad-movilidad (sthir-sar), suave-duro (mradu-kathin), no viscoso-viscoso (vishad-pichchila), suavidad-asperidad (slakshana-khar), pequeño-grande (sukshma-sthul), solidez-fluidez (sandra-drava).

Nutrición Ayurveda

Dieta saludable y no saludable Pathya – Apathya

Pathya es compatible con los canales corporales y la mente. Apathya es lo opuesto a pathya. Los alimentos saludables promueven el crecimiento de la persona y los alimentos no saludables son la causa de trastornos. Pathya-Apathya tiene efectos opuestos debido a la variación en la dosis (cantidad), tiempo, origen, acción, suelo, patología, cuerpo y dosha.

Charaka dio una lista de alimentos que se deben y no se deben consumir regularmente. Los alimentos saludables que se pueden consumir regularmente incluyen la variedad de arroz que madura en 60 días (shali), Vigna radiata (mudga), sal marina, carne de animales de tierras áridas (mamsa), Punica granatum (dadima), semillas de bambú, Phyllanthus emblica (frutos de amalaka), Hordeum vulgare (cebada), agua de lluvia, leche, ghee, miel, verduras como capsicum annuum (pimiento), Chenopodium album (vastuka), Blepharis edulis (sunisannaka), Leptadenia reticulata (jivanti), Amaranthus spinosus (tanduliyaka), Centella asiatica (mandukaparni).

Por el contrario, hay alimentos que deben evitarse o consumirse de forma esporádica. Las sustancias alimenticias pesadas guru aahara dravya como las carnes de cerno y res, o el pescado, las verduras secas (sushkashaka), rizoma de loto, tallo de loto, carne de animales enfermos, suero de leche hervido (kurchika), leche coagulada (kilata), yogur, gram (masha) y cebada machacada no deben consumirse regularmente. El yogur no debe ser consumido por la noche. Ayurveda ya señaló que el consumo excesivo de alimentos como leche-ghee, alimentos con jaggery, arroz, combinado con trabajo sedentario, es causa de muchas enfermedades como diabetes, obesidad, fiebre, lepra, etc.

Dieta Incompatible o viruddha aahara

Hay ciertas combinaciones y conductas que producen desequilibrios y enfermedad. Las llamamos incompatibilidades, y estas son las más destacadas:

• Viruddha por desha (lugar)

El uso de sustancias secas y penetrantes en zonas áridas (jangle) y de sustancias untuosas y frías en regiones pantanosas (anupa).

• Viruddha por kala (tiempo)

La ingestión de alimentos secos y fríos en invierno, y de alimentos picantes y calientes en verano.

• Agni viruddha

Cardamomo en el café, rábano mezclado con plátano, melón con lácteos.

• Matra (cantidad) viruddha

Miel mezclada con ghee en igual cantidad.

• Satmya viruddha

Por ejemplo, personas acostumbradas a lo dulce y frío, que ingieren picante y caliente.

• Dosha viruddha

Uso de dieta, medicamentos y comportamientos similares a los doshas de la constitución.

• Veerya (potencia) viruddha

Sustancias de potencia fría y caliente combinadas juntas, por ejemplo, pescado con leche.

• Koshtha (intestinos) viruddha

Cuando se administra una cantidad insuficiente de una sustancia de potencia suave a personas que tienen intestinos más rígidos y secos, y cuando se administra una sustancia pesada a aquellos que tienen intestinos blandos.

• Avastha (estado de salud) viruddha

Sustancias que aumentan vata y se administran a personas que se dedican a un trabajo excesivo, relaciones sexuales frecuentes y ejercicio intenso. Y aquellas que aumentan kapha y se administran a personas sedentarias.

• Kram (secuencia/orden) viruddha

Ingestión de alimentos antes de evacuar heces y orina, sin apetito o con hambre excesiva, consumo de yogur por la noche, consumo de alimentos con sabor agridulce o amargo al inicio de las comidas, agua caliente después de consumir miel.

Los efectos potenciales más destacados de estas incompatibilidades son: impotencia, ceguera, erisipela, ascitis, pústulas, locura, fístula anal, desmayos, necrosis, timpanitis, espasmo en la garganta, anemia, ama visha, leucoderma, lepra, enfermedad de Grahani, edema, gastritis ácida, fiebre, rinitis, trastornos genéticos e incluso la muerte.

Conclusión

La ciencia moderna de la nutrición todavía se encuentra en desarrollo y aún no ha explorado científicamente todos los factores que afectan a la nutrición y la salud. Mientras tanto, el Ayurveda tiene una descripción muy completa que considera todos los posibles factores que afectan a la calidad de los alimentos, la nutrición del cuerpo tanto en la salud como en la enfermedad. El Ayurveda también tiene descripciones únicas sobre alimentos, combinaciones dietéticas, procesamiento de alimentos, reglas para la ingesta de nutrientes, dieta incompatible, etc. Los principios del Ayurveda pueden aplicarse para el desarrollo de la ciencia de la nutrición sencilla y operativa para toda la población.

Bibliografía

1. Veena V, Sangeeta G. Historical Perspectives of Nutrition Science: Insights from Ayurveda. J Nat Remedies. 2019;19(1). Disponible en: http://www.informaticsjournals.com/index.php/jnr. ISSN: 2320-3358.
2. Sharma PV, traductor y editor. Caraka Samhitā. Agniveśa´s tratise refined and annotated by Caraka and redacted by Dṛḍhabala, 4 vols. Varanasi: Chaukhambha Orientalia; 2003.